L'arbre et le fruit

Le Châtaignier (Castanea -châtaigne en latin-, première apparition du mot français : XIIème siècle) est classé dans la famille des fagacées (hêtre, chêne) dont les fruits, les châtaignes, vernissées, sont connues depuis l'Antiquité. Il existe une douzaine d'espèces de châtaigniers originaires des régions tempérées de l'hémisphère Nord ; ces espèces aiment assez bien la chaleur et ne supportent pas des températures inférieures à 8°.
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Racines

Grâce à ses racines qui n'épuisent pas la terre, le châtaignier préserve les sols de l'érosion. À ce titre, les châtaigneraies sont le refuge de nombreux animaux, sangliers notamment qui y trouvent de quoi se nourrir abondamment. D'ailleurs, souvent aidé par les geais, l'arbre se sème lui même.
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Feuilles

Les feuilles qui apparaissent en mai sont longues et dentelées, les fleurs groupées en chatons (fleurs mâles odorants de couleur jaune pâle) stériles apparaissent en juin / juillet (elles donnent, en Corse, un miel délicieux) lorsque les feuilles se sont développées, ce qui est tout à fait exceptionnel. Polinisés par les insectes, dressés tels des épis, les groupes de fleurs mâles sont placés vers les extrémités, quelques fleurs femelles à la base. Les premières châtaignes apparaissent vers la mi-septembre groupées par trois dans leur bogues, issues de la fécondation des fleurs femelles. Hérissées de piquants, les bogues finissent par éclater libérant les châtaignes. Se gênant réciproquement dans leur étroite coquille, le fruit sort aplati, de forme triangulaire et d'assez petite taille.
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Fruits

Le châtaignier obtient ses meilleurs résultats comme arbre fruitier dans une période qui s'étend de 35 à 70 ans, il commence à produire des fruits à partir de la 6e année mais il faut attendre 15 ans pour obtenir un première récolte suffisamment rentable. Les châtaignes se situent dans la partie terminale des rameaux. Elles contiennent plusieurs graines normalement constituées. Pour le botaniste, les châtaignes sont des akènes, fruits secs, entourés d'une enveloppe épineuse (cupule ou bogue), dans lesquels la graine n'adhère pas au péricarpe. La châtaigne corse à la réputation d'être plus riche en sucre et en matière grasse que celle cultivée sur le continent français.
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Le châtaignier en France

Le châtaignier commun est très répandu en France où il occupe près de 5 % de la forêt, surtout dans les régions du Sud et les régions méditerranéennes à hiver doux et étés longs et chauds (dans les Cévennes, à Collobrières dans le Var, à Valdeblore dans les Alpes Maritimes, à Saint Pons de Thomier dans l'Hérault, en Corse) où il a été cultivé pendant des siècles pour son fruit comestible (exploitation en futaies) et son bois (exploitation en taillis ou en taillis sous-futaie).
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Le châtaignier dans le monde

Le châtaignier européen a été dénommé Castanea sativa, le châtaignier japonais Castanea crenata et le châtaignier chinois Castanea mollissima. En Anglais : chesnut ; Allemand : kasatanienbaum ; Portugais : castanheiro ; Espagnol : Castano ; Italien : Castagno .
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Les maladies de l'arbre

Aujourd'hui, sous l'effet de l'exode rural et du manque d'entretien, les maladies de l'Encre -Phytophthora cambirova, Phytophthora cinnamomi, Phytopthora cactorum- ( champignon microscopique de la famille du mildiou qui provoque le jaunissement des feuilles, le dessèchement des branches des cimes et, à terme, la disparition de la fructification) apparue au début du XXe siècle dans la région de Corte et du Chancre apparue en 1970 en Castagniccia- Endothia parasitica- (champignon microscopique qui provoque une boursouflure au niveau des ramifications entraînant le craquellement de l'écorce) ont eu raison des plus belles châtaigneraies de l'île. Il n'est pas rare de croiser les squelettes d'arbres morts, certains prennent d'étranges allures ...
Fort heureusement, la persévérance de quelques agriculteurs croyant en l'avenir d'un produit de qualité, spécifique de l'authenticité corse, permet de continuer à déguster la châtaigne. Avec la Chambre d'Agriculture de la Corse et le Parc Naturel Régional, les syndicats de propriétaires et d'exploitants de châtaigniers agissent ensemble en vue de préserver, de rénover, de rentabiliser, de commercialiser et de faire à nouveau connaître la châtaigne. Mais l'avenir du châtaignier et de la châtaigne, autant que sur le plan alimentaire, réside sans doute désormais dans une forme tourisme intelligent.
Mais pour cela, il faut soigner les arbres malades. Diverses techniques sont désormais au point : pour soigner l'arbre de la maladie de l'Encre, on a tenté le croisement du Castanea Crenata japonais avec le Castenea Sativa corse, de même que des essais de lutte biologique à l'aide de mycorhizes (champignons ressemblant aux cèpes) qui enveloppant d'un manchon les radicelles de l'arbre les protégerait. Pour soigner l'arbre de la maladie du Chancre, le mieux est encore de travailler avec des outils sains, de tailler ou d'élaguer les arbres proprement, de soigner les blessures accidentelles (grêle, gel, vent, animaux...) avec du fongicide et de brûler toute branche atteinte. Plus radicale, la lutte biologique consiste à provoquer la guérison de l'arbre par lui-même en affaiblissant le champignon au moyens d'autres champignons cultivés en laboratoire et porteurs d'une maladie dite "hypovirulente", l'arbre produisant un liège protecteur en quantité suffisante parvient à étouffer le champignon affaiblit. En soignant progressivement les arbres, ce sont tous les arbres voisins qui guérissent à leur tour.
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Le chancre de l'écorce
Il peut lui être fatal. Cette maladie est due à un champignon apparu en France dans les années 1950. Elle se caractérise par le sommet de l'arbre défeuillé et sec, avec une écorce parsemée de pustules orangées. Le centre du tronc se creuse, l'arbre dans son ensemble se dessèche, l'écorce tombe par plaques. Cette maladie est particulièrement active dans les châtaigneraies, mais elle épargne généralement les individus isolés.
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L'encre
La maladie de l'encre est radicale, pour elle pas de quartier, Les traitements existants ne font que la ralentir. En 3 à 4 ans, elle vient à bout du châtaignier le plus solide. Son action commence par un flétrissement du feuillage au sommet, puis il se généralise. Les racines sont atteintes et se couvrent de plaques noires qui remontent jusqu'au collet et suintent.
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La châtaigne et nous

La châtaigne est riche en oligo-éléments, en protides, en minéraux, notamment calcium et phosphore, mais aussi en potassium, fer et magnésium, en vitamines B1, B2 et PP. La totale quoi ! Par contre elle est pauvre en protéines (3.7 %).

Très nutritive, pouvant être préparée naturellement sans adjonction d'aliments supplémentaires et dépassant de beaucoup la pomme de terre sur le plan énergétique (elle peut d'ailleurs remplacer un légume durant l'hiver), la châtaigne est recommandée aux travailleurs de force et aux sportifs, par contre elle n'est pas conseillée aux diabétiques puisqu'elle est riche en sucre à 50 %. Si elle a réputation de faire grossir elle a l'avantage d'éviter fringale et grignotage intempestifs au cours de la journée grâce à ses sucres lents. Par contre elle est très pauvre en mauvaise matière grasse. Avis aux écoliers, collégiens, lycéens et étudiants, cet espèce de "petit cerveau", bien mûr et bien cuit, largement comparable à la noix, à aussi la réputation de rendre nettement plus intelligent les potaches la veille des examens.
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Les principales caractéristiques

La châtaigne apparaît comme un aliment à dominante manifestement glucidique : au moment de la récolte, elle contient certes environ 50 % d'eau, mais plus de 38 % de glucides. Ces derniers représentent l'essentiel des constituants énergétiques (les protides et les lipides ne dépassent pas respectivement 2,6 et 1,8 %). De ce fait, la châtaigne fournit 180 kcalories (752 kJoules) aux 100 g, soit environ deux fois plus que la pomme de terre ou la banane.

La composition glucidique de la châtaigne est originale : schématiquement, ses glucides se répartissent en 2/3 d'amidon et 1/3 de saccharose. On trouve aussi de petites quantités de dextrines (des glucides complexes), et des traces de fructose, de glucose et de raffinose (un sucre habituellement présent dans les graines). Selon la zone de culture, et surtout la durée de conservation de la châtaigne, on peut observer des variations dans la composition glucidique : les taux d'amidon et surtout de saccharose ont tendance à diminuer dans le temps, tandis que l'on observe une augmentation des sucres simples.

Les fibres atteignent 5 g aux 100 g : il s'agit pour l'essentiel de constituants glucidiques non assimilables, et de la cellulose qui constitue le mince tégument externe adhérent à la graine (et que l'on retire facilement une fois la châtaigne cuite).

Les protéines ou composés azotés se caractérisent par une importante proportion d'acides aminés libres (plus de 25 % du total protéique). Les protéines proprement dites sont déficitaires en acides aminés soufrés, mais riches en lysine (l'acide aminé qui est le facteur limitant des céréales). La châtaigne peut donc contribuer efficacement à compléter l'apport protéique de la ration alimentaire : il suffit pour cela de l'associer à des aliments comme les produits laitiers ou les céréales, dont le profil protéique est complémentaire au sien.

Les lipides (ou substances grasses) de la châtaigne ont été bien étudiés. Ils sont présents à un taux relativement élevé pour un produit végétal : 2 g aux 100 g (soit 4 g pour 100 g d'extrait sec : c'est beaucoup plus que dans la pomme de terre, par exemple, où l'apport lipidique ne dépasse pas 0,4 g pour 100 g d'extrait sec). Ces lipides sont constitués pour les 2/3 par des acides gras insaturés : à part égales, des acides gras monoinsaturés (acide oléique en majorité) et des acides gras polyinsaturés (surtout acide linoléique). Et pour 1/3, par des acides gras saturés (acide palmitique). Les lipides de la châtaigne représentent près de 10 % de l'apport énergétique global, ce qui est loin d'être négligeable. Ils jouent un rôle de substances de réserve pour le végétal : sous l'influence de différentes enzymes, ils seront hydrolysés pour être utilisés lors de la germination.

L'apport global en minéraux est important, puisqu'il dépasse 1,2 g aux 100 g. Le potassium atteint le niveau record de 600 mg, ce qui fait de la châtaigne un excellent aliment de recharge potassique. Avec un taux de magnésium de 45 mg aux 100 g, la châtaigne fait partie des végétaux qui en sont bien pourvus. Le calcium (33 mg) et le fer (1,3 mg aux 100 g) figurent à des taux appréciables.

On note enfin la présence de nombreux oligo-éléments, comme le manganèse, le cuivre, le zinc, le sélénium, l'iode.

La composition vitaminique de la châtaigne rappelle celle d'autres végétaux tels les tubercules, qui sont également des organes de réserve. On relève ainsi une forte teneur en tocophérols, qui ont une excellente activité vitaminique E (1,2 mg aux 100 g) ; la présence de nombreuses vitamines du groupe B (en particulier de vitamine B1, B2, B3, B5 et B9), dont les teneurs sont peu affectées lors de la conservation. La châtaigne est riche en vitamine C au moment de sa récolte : on y relève alors des taux de l'ordre de 50 mg aux 100 g. Cette teneur va décroître assez rapidement, pour se stabiliser aux alentours de 25 à 30 mg. Seule, la provitamine A (ou carotène) est pratiquement absente.

A noter : Selon le mode de cuisson, on observe différents changements dans la composition de la châtaigne : lors d'une cuisson à l'eau ou à la vapeur, la teneur en eau de la châtaigne augmente légèrement, alors qu'elle diminue en cas de grillage. Les glucides sont également modifiés : le taux de sucres simples augmente, tandis que l'amidon se transforme partiellement en dextrines. Enfin, la vitamine C subit une perte assez marquée, de l'ordre de 40 à 50 %.
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De l'énergie bien assimilée

Riche en amidon, la châtaigne se présente comme un aliment bon fournisseur d'énergie. Ses glucides ont une excellente digestibilité après cuisson, et ils présentent l'intérêt de libérer progressivement leur énergie. De ce fait, on évite une élévation rapide de la glycémie (le taux de sucre dans le sang), et l'index glycémique (l'amplitude de cette élévation) reste modéré. La présence dans la châtaigne de vitamines du groupe B (et en particulier de vitamine B1) permet une excellente assimilation de ses glucides par l'organisme.

Grâce à sa consistance amylacée, et à l'abondance de ses fibres, la châtaigne satisfait efficacement l'appétit. Il n'est pas nécessaire d'en manger de grandes portions pour être rassasié ! Autre qualité : ses modes habituels de préparation (châtaigne grillée, ou cuite à la vapeur ou à l'eau) ne nécessitent pas l'adjonction de matières grasses : un avantage certain quand on sait que notre alimentation actuelle renferme souvent trop de calories apportées par les graisses !
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Un atout : sa richesse minérale

La richesse minérale de la châtaigne s'avère particulièrement intéressante pour les sportifs : on y retrouve en effet des apports élevés en potassium et en fer, des éléments dont le besoin augmente avec l'activité physique. La châtaigne est également une très bonne source de magnésium : 100 g de châtaignes permettent d'assurer 10 à 15 % de l'apport quotidien recommandé, ce qui est appréciable quand on sait combien il est difficile de couvrir le besoin en cette substance (notamment en cas de stress, ou après une période de fatigue). Il en est de même pour le manganèse et le cuivre : 100 g de châtaigne apportent respectivement 15 à 20 %, et 10 % des apports quotidiens recommandés.
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Pour une alimentation prévention

Enfin, plusieurs des caractéristiques nutritionnelles de la châtaigne s'avèrent bénéfiques dans l'optique d'une prévention alimentaire des maladies cardio-vasculaires, et de certains cancers. C'est le cas notamment de :
- Son profil énergétique, avec une forte proportion des calories venant des glucides complexes.
- La présence en petites proportions seulement de lipides, avec une majorité d'acides gras insaturés, et la présence de phytostérols.
- Sa richesse en fibres.
- Sa teneur intéressante en magnésium, en cuivre et en vitamine E.
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Châtaigne et produits dérivés : notion de santé et de sécurité alimentaire

* L'équilibre alimentaire peut-être facilement réalisé si on ajoute des produits laitiers aux préparations faites avec des châtaignes ou produits dérivés.
* Du fait de la forte teneur de la châtaigne en glucides (dont les sucres rapides), on peut diminuer ou supprimer l'apport de saccharose pour les desserts.
* Importance primordiale de l'absence de gluten pour les malades atteints de la maladie coeliaque (utilisation pour l'alimentation et les produits pharmaceutiques)
* L'absence des produits toxiques au niveau de la croissance de l'arbre, du développement du fruit, de l'obtention et de la conservation des produits, garantit la sécurité alimentaire.
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Le marron

On appelle "marron" la variété de fruits non cloisonnés, un châtaignier porte donc des châtaignes et des marrons mais en quantité variable. Sa variété est "châtaigne" si sa production comporte plus de 12 % de fruits cloisonnés et "marron" si elle en comporte moins.
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Valeur nutritive des châtaignes

Selon le Pr Lautié les châtaignes fraîches sont composées de:
*50 à 60 % d'eau
*2.3 à 6.5 % de protides
*0.7 à 2.5 % de lipides
*30 à 35 % d'hydrates de carbone
*1 à 10 % de cellulose
*0.6 à 1.2 % de cendres

Elles contiennent également de la vitamine A, de la vitamine B1, de la vitamine B2, de la vitamine C, du calcium, du phosphore, du potassium, du sodium, du soufre, du magnésium et du fer.
La châtaigne est un féculent qui ne contient pas de gluten (allergène). Elle a une haute valeur énergétique à raison de 200 calories pour 100 g de châtaigne fraîche et 370 calories pour 100 g de la châtaigne sèche contre 36 calories pour la pomme de terre bouillie.
La châtaigne sera servie au cours d'un repas sans autre féculent ni sucre ajouté car la châtaigne est sucrée.
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Préparation des châtaignes et cuisson

Laver les châtaignes et jeter celles qui surnagent, elles sont creuses.
Il y a plusieurs façon d'écorcer et de cuire les châtaignes. Cuites avec l'écorce, elles conservent davantage leurs éléments nutritifs, mais elles demandent un temps de cuisson plus long.
L'écorçage est très important ; c'est une opération qui rebute souvent les personnes chargées de faire la cuisine. Parfois, pour confectionner un plat, une méthode convient mieux qu'une autre. Toujours choisir la façon qui vous est la plus commode et ne boudez pas les châtaignes à cause de l'écorçage.
Pour ajouter aux eaux de cuisson, prévoir un aromate : semences de fenouil, céleri, sauge, clou de girofle ou graine de carvi.
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Ecorçage et cuisson

Première façon
Procéder par petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud. Inciser les châtaignes: soit en faisant une fente circulaire tout autour de fruit, soit en faisant une fente sur ses flancs: partir de la base, monter jusqu'au sommet, redescendre jusqu'au point opposé à celui du départ. La fente suit le plus grand arc. Entailler profondément pour atteindre la peau fine.
Plonger les châtaignes dans l'eau froide ou bouillante et cuire 3 à 5 minutes.
Sortir les châtaignes une à une pour les peler encore très chaudes. Les deux peaux s'enlèvent facilement.
Terminer la cuisson dans l'eau salée et aromatisée. Cuire 15 minutes à petit bouillon, une aiguille doit pouvoir d'enfoncer jusqu'au cœur du fruit.

Deuxième façon
Enlever l'écorce à froid en laissant la peau fine, cela se fait facilement (cette opération peut se faire à l'avance. Il suffit de les mettre dans un torchon humide et de les laisser en attente au frais).
Faire cuire les châtaignes en les mettant au départ dans de l'eau bouillante salée et aromatisée, tout juste recouvertes. Maintenir une douce ébullition pendant 15 minutes.
Jeter l'eau en penchant la casserole pour ne pas les refroidir. Enlever les peaux fines, elles se détachent d'elles-mêmes.
Tenir les châtaignes au chaud en attendant de les utiliser.

Il est possible également de faire griller les châtaignes comme lors des fêtes de la châtaigne appelée aussi "castagnades". Les fruits sont grillés sur feu de bois, le plus souvent en plein air, dans des grilloirs semblables à ceux utilisés pour le café, mais ils sont plus gros et percés de trous.
Pour les maisons équipées de grande cheminées, il existe des grilloirs de plusieurs tailles. Pour griller les châtaignes dans une cuisine, se procurer une poêle spéciale, elle est en fer et à gros trous. L'ennui est que des débris grillés passent par les trous et salissent les cuisinières, mais pour une petite quantité c'est très valable.
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Conservation des châtaignes

Pour garder les châtaignes fraîches un ou deux mois, les paysans d'autrefois gaulaient les bogues pleines de châtaignes et, sans les laisser répandues sur le sol, faisaient des tas recouverts de branchages. Un autre procédé plus sûr consistait de mettre les châtaignes dans une caisse avec du sable et de les placer dans un endroit frais.

Le moyen le plus ancien et toujours employé de nos jours est le séchage. Le séchage se fait toujours à l'ancienne dans les fermes, dans un local spécial équipé pour faire du feu Cette opération dure 2 mois, les châtaignes sont étalées sur des claies et doivent souvent être retournées. Pour entretenir le feu, on utilise du bois de châtaignier qui fait beaucoup de fumée ; rien d'étonnant à ce que les châtaignes sèches aient un goût particulier qui les différencie des châtaignes fraîches, et on pourrait les appeler "châtaignes fumées".
Quand le séchage est jugé suffisant, les châtaignes sont battues pour faire tomber les écorces, elles apparaissent alors blanches et rabougries, dures comme des cailloux et, selon les régions, reçoivent des noms différents : châtaignons, blanchettes, claidées, auriols, castagnes, castagnons, châtaignes biscottes…
Les châtaignes séchées peuvent être conservées ainsi dans un endroit sec ou être transformées en farine.
Les châtaignes peuvent aussi se congeler soit entières, soit épluchées.
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La longévité du châtaignier est considérable, quelques uns peuvent atteindre le millénaire, sa taille peut atteindre une très grande dimension (de 35 à 45 mètres à l'état sauvage mais ne dépassant pas 15 à 18 mètres lorsqu'il est cultivé) et son tronc dépasse souvent les 2 mètres de diamètre.
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